Gute Restaurants beherzigen, dass jedes Gericht eine spezielle Zubereitungsart verlangt, um nicht nur einen perfekten Geschmack, sondern auch die entsprechnde Textur zu erreichen. Diese beginnt bereites mit der Veredelung des Produktes, für die bestimmte Küchentechniken angewandt werden. Während der Koch das Steak beispielsweise dick vom Stang schneidet, wird ein gutes Schnitzel aus einer dünnen Fleischscheibe zubereitet. Restaurants, die Schnitzel in Normalgröße und als XXL servieren, wenden die so genannte Schmetterlinsgstechnik an – ein Fachbegriff aus dem Fleischereihandwerk und der Gastronomie.

Durch diese Technik wird ein einfach geschnittenes Stück Fleisch nahezu auf die doppelte Größe gebracht, indem es längs augeschnitten und aufgeklappt wird. Es ähnelt mit seinen Flügeln einem Schmetterling. In Italien heißt es Buchschnitt, da das Fleisch wie ein Buch aufgeklappt wird. XXL Schnitzel wären demnach Atlanten.

Privatpersonen lassen sich das Fleisch in der Regel bereits vom Schlachter zuschneiden. In Restaurants wird das Fleisch in der Küche in die entsprechende Form gebracht. Hierfür schneidet der Koch eine Fleischscheibe von der doppelt gewünschten Stärke vom Fleischstrang quer zur Faser ab. Er legt diese auf eine harte Unterlage und hält sie mit der flachen Hand von oben fest. Dann schneidet er die Scheibe längs in zwei gleichmäßige Teile. Der Schnitt erfolgt jedoch nicht vollständig, an einer langen Seite bleiben die Fleischteile miteinander verbunden. An dieser Nahtstelle wird ein wenige Milimeter tiefer Schnitt von außen gesetzt. Dann wird das Fleisch auseinandergeklappt und anschließend weiterverarbeitet.

Schnitzel

Die Schmetterlingstechnik wird bei verschiedenen Speisen angewendet, hat aber bei der Zubereitung von Schnitzeln die größte Bedeutung. Der berühmtester Vertreter des Schnizels ist das Wiener Schnitzel ist. Es wird aus Kalbfleisch zubereitet; verwendet man hingegen Schweinefleisch, lautet die richtige Bezeichnung Schnitzel Wiener Art. Sehr beliebt ist es in einer XXL Größe, bei der sich der Gast so richtig sattt essen kann. Es gibt zahlreiche Schnitzelvarianten und die Schmetterlingstechnik ist überall die gleiche. Beim Schnitzel Cordon bleu wird sie jedoch nicht dazu verwendet, XXL-Schnitzel zu fertigen, sonden die verbundenen Fleischscheiben mit Schinken und Käse zu füllen.

Warum?

Die Vorteile für die Schmetterlingstechnik liegen auf der Hand. Das Schnitzel ist per se ein dünnes Stück Fleisch. Verwendet man hierfür eine Fleischscheibe, die dünn abgeschnitten wird, ist diese zu klein. Im XXL-Restaurant möchte man jedoch Schnitzel in mindestens Tellergröße erhalten. Nimmt man eine dickere Scheibe und klopft diese, zerstört man die Fleischfasern; das Ergebnis: zähes Fleisch. Das durch die Schmetterlingstechnik erhaltene Stück Fleisch lässt sich gleichmäßig durchbraten und verspricht Genuss.

XXL

In der Welt der größeren Portionen sind Schnitzel in der Variante XXL besonders beliebt. In der Gastronomie wird an allen Ecken gespart und die Fleischportionen werden immer kleiner. Gaststätten, die XXL Portionen servieren und XXL Restaurants möchten hingegen den Gast zufriedenstellen. Hierzu gehören große Portionen mit Schnitzeln, die über den Tellerrand lappen. Der Fleischanteil ist wirklich sehr hoch und das Gericht wird nicht nur mit Beilagen auf eine bestimte Größe gebracht. XXL Schnitzel im Restaurant sind nicht nur riesengroß, sondern von guter Qualität. Ihre Ausmaße erreichen sie durch einen hohen Fleischanteil und die traditionell im Fleischerhandwerk und in der Gastronomie angewandte klassische Schmetterlingstechnik.

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