Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art?

Die XXL-Klassiker sind zum verwechseln ähnlich, doch es gibt einen kleinen aber bedeutenden Unterschied: Das Wiener Schnitzel wird traditionell aus Kalbsfleisch zubereitet, während das Schnitzel Wiener Art sowohl aus Schweinefleisch als auch aus Puten- oder Hähnchenfleisch bestehen kann. Mit der Bezeichnung Wiener Art ist daher die identische Zubereitungsart der panierten Schnitzel aus unterschiedlichen Fleischarten gemeint. Das Wiener Schnitzel wurde erstmals 1831 in einem Kochbuch erwähnt. Aus der damaligen eingebröselten Kalbsschnitze entwickelte sich schließlich die heutige Bezeichnung Schnitzel. Der Bezug zur österreichischen Hauptstadt Wien geht in die Zeit des ausgehenden 19. Jahrhunderts zurück, als das Kalbsschnitzel auf ähnliche Weise in Fett gebacken wurde, wie das damals schon sehr beliebte Wiener Backhendl. Das Wiener Schnitzel ist heute eine der bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche.

Zutaten für ein Wiener Schnitzel

Je nach Größe der Fleischfilets sollte pro Person ein bis zwei Schnitzel berechnet werden. In der Metzgerei oder einigen Supermärkten mit Frische-Theke können auch größere Schnitzel erworben werden - diese liegen nicht in der Auslage, sondern werden nur auf Nachfrage zugeschnitten. Schon beim Kauf des Kalbsfleisches ist zu beachten, dass die einzelnen Schnitzel eine Dicke zwischen vier und sieben Millimeter aufweisen. Dickere Schnitzel können mit dem Schmetterlingschnitt gebändigt werden. Für die Panade können entweder fertige gekauft oder auch selbst gemachte Semmelbrösel verwendet werden. Die hausgemachten Semmelbrösel werden aus 2-3 Tage alten, trockenen Weißbrotscheiben oder Semmeln einfach gerieben. Weiterhin werden 1 Zitrone, 1 EL Mehl, 1 Ei, Salz, Pfeffer sowie Backfett benötigt.

Zubereitung Wiener Schnitzel

Zunächst wird das Kalbsfleischfilet mit einem Fleischklopfer oder einem flachen Gegenstand, wie zum Beispiel dem Unterboden einer Pfanne, leicht geklopft. Danach wird das Filet leicht gesalzen und je nach Geschmack auch leicht gepfeffert. Gewürze wie Paprika oder Kräuter lassen verschiedene Varianten zu. Zur Zubereitung der Panade werden in je einem flachen Teller das Mehl, das verquirlte Ei sowie die Semmelbrösel vorbereitet. Das Filet vom Kalb wird nun zuerst im Mehl, dann im Ei und schließlich in den Semmelbröseln gewendet. Für eine luftige Panade sollte jedoch darauf geachtet werden, dass die Semmelbrösel nicht an das Fleisch gedrückt werden. Anschließend wird soviel Backfett in einer Pfanne auf maximal 170 °C erhitzt, dass das Schnitzel darin leicht schwimmen kann. Wird zuwenig Backfett verwendet, verbrennt die Panade und das Innere des Filets bleibt roh. Während des Backvorgangs sollte das Schnitzel immer wieder leicht geschwenkt werden, sodass das Fett auch an die Oberseite des Schnitzels gelangen kann. Dazu kann aber auch ein Löffel verwendet werden. Durch das Beträufeln von heißem Backfett hebt sich die Panade vom Fleisch, geht etwas auf und wird entsprechend luftig. Erreicht die Unterseite des Wiener Schnitzels eine goldgelbe Bräunung, kann es gewendet werden. Und auch hier wird das Schnitzel wieder solange in der Pfanne geschwenkt, bis beide Seiten fertig gebacken sind. Anschließend kann das Wiener Schnitzel mit einer Zitronenscheibe garniert und zusammen mit Pommes Frites, Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Sardellen, Preiselbeeren oder Gewürzgurken serviert werden.